Di seguito dò l’etimologia di alcuni nomi di pani della Sardegna, nonché di qualche dolce, tratta dal libro “I Pani della Sardegna”.
È una pastadura tonda e piatta di Bòttidda, presente nel Museo del Pane a Bòrore, recante sulla superficie una grande serie di microsculture di pasta raffiguranti il pastore che controlla il gregge pascolante nella macchia. Questo pane festivo viene portato a cavallo attorno al grande falò acceso per la notte di sant’Antonio abate.
Árdia è termine ricorrente in Sardegna; attualmente denota la corsa dei cavalli (cavalcata) che viene fatta per onorare certi Santi: celeberrima è s’Árdia ‘e Santu Bantìne a Sédilo. Talora la Cavalcata è laica, ma in tal caso, nel suo ìncipit storico, appare come fatto estemporaneo organizzato per festeggiare un’occasione altrettanto estemporanea. Ad esempio, la Cavalcata di Sassari, ripetuta ogni anno dal 1951dopo parecchio oblio, ricorda la prima cavalcata organizzata nel 1899 in occasione della visita del Re.
Il sardo árdia e l’italiano cavalcata indicano la stessa cosa, lo stesso fenomeno. Ma va fatta chiarezza, poichè sul sardo árdia oggi c’è soverchia confusione: soltanto rimettendo ordine riusciremo a comprendere il significato del nome del pane chiamato Árdia ‘e santu Antòni.
Francesco Cesare Casula (Di.Sto.Sa. 389) ricorda che «in tutta l’Europa medioevale, compresa la Sardegna giudicale e poi regnicola aragonese, la cavalcata era una breve spedizione militare di portata limitata, effettuata a cavallo in terra nemica… In ambiente feudale era la prestazione del vassallo all’esercito del signore per un giorno… Cessato, dopo il Cinquecento, l’obbligo feudale del servizio militare dei baroni nelle guerre e nelle spedizioni armate del signore concedente (che nel Regno di Sardegna era ovviamente il re) la formula sparì». Da questa illustrazione storica si arguisce che negli ultimi secoli la cavalcata (meglio, s’árdia), proprio per essere cessata come obbligo di sottomissione al signore, divenne un piacevole passatempo o una parata onorifica rimessa in piedi per eventi veramente eccezionali.
La nota del Casula in ogni modo è preziosa, anche perchè ci fa capire meglio il significato storico di s’Ardia di san Costantino di Sédilo (santu Bantìne). Considerato che il santo Costantino di Sédilo non è altro che il noto Imperatore deificato (poi retrocesso a santo nel Medioevo per le energiche intrusioni del clero bizantino), nella selvaggia cavalcata dei Sedilesi attorno al santuario dedicato all’Imperatore scorgiamo una forma originaria di “servizio equestre” all’Imperatore medesimo.
Ora veniamo al termine sardo árdia, bárdia, várdia, guárdia (secondo le fonetiche locali), che Wagner, con somma faciloneria, ritiene sia deverbale dall’it. guardare, onde guárdia “è il luogo da dove si guarda uno spettacolo, soprattutto le cavalcate” (sic!). Come si vede, egli confonde l’osservare uno spettacolo con lo spettacolo medesimo, giustificando l’operazione per il fatto che árdia o guárdia richiama foneticamente l’atto del guardare. Wagner non si è accorto d’essere incappato nell’ennesima paronomasia.
Árdia, bárdia, várdia, guárdia sono le pronunce, oramai differenziate secondo i paesi, di un termine sardiano indicante lo stesso fenomeno che poi denotò anche le cavalcate medievali: ha la base etimologica nell’assiro ardu, (w)ardu(m) ‘schiavo, servitore’ (donde il cognome sardo Ardu). Quindi árdia, bárdia, várdia, guárdia è propriamente un ‘servizio’, e in origine indicò il “servizio a cavallo prestato in guerra” dalla cavalleria locale.
Il pane chiamato Árdia ‘e sant’Antòni, che viene portato a cavallo attorno al sacro fuoco di sant’Antonio (vedi scheda Pani ‘e sant’Antòni) è un evidente pane votivo, confezionato per rendere ancora più sacra s’ardia che un tempo veniva certamente fatta da torme di cavalieri. Attorno al grande falò si celebrava e si celebra l’Anno Nuovo che entra nel vivo delle feste del Carnevale.
È un pane del Capodanno, che risulta allungato a forma di bastone e viene tradotto appunto come ‘bastone’, ‘bastone pastorale’. Anche su bacchiḍḍu ‘e Dèu, tradotto come ‘bastone di Dio’, è un pane dalla vaga forma di bastone, e “viene donato ai bambini durante la questua di Capodanno”. V. Pani 17, che presenta una forma intagliata (piccàda) e lucidata (ischeḍḍàda).
Su bácculu da santu Jorghi, terzo esemplare del genere bacchiḍḍu, è una pastadura a forma di bastone pastorale confezionata ad Urzulei per la festa di san Giorgio. Su bácculu de santu Macariu, un pane di Ghilarza dalla forma di bastone pastorale, preparato il 2 gennaio in occasione della festa di san Macario, è un quarto esemplare del genere bacchiḍḍu.
«Il pane in forma di bastone è diffuso in diverse aree della Sardegna, e dappertutto era destinato come dono ai bambini durante le questue» (scrive Pani 306). Ma tale affermazione, a scrutarla bene, riguarda ciò che si apprende dal fare popolare nell’attuale o nel vicino passato. Quindi conferma uno status quo del vissuto moderno, il quale soltanto con una forte dose di azzardo può ritenersi identico a quello del lontano passato. Con questi azzardi gli antropologi si soddisfano di ben magro sapere, di un’apparenza che li affranca da ulteriori indagini, e non possono accorgersi, così operando, dell’arcaicità dei fenomeni e dell’impalcatura ideologica che li sostenne. È pressoché certo, contrariamente a quanto scrive Pani, che in origine tutti is bacchiḍḍus, in molti paesi diventati bácculos ‘bastoni’, avevano la forma fallica, poiché richiamavano la forza generatrice del Dio creatore dell’Universo. Come corollario, tutti i Patroni, o Santi principali del paese, per i quali oggi si confeziona, quasi sempre in periodo ruotante sul Capodanno, un pane dalla forma di “bastone” o di “pastorale”, sono sostituti di antichi dèi locali, o addirittura – come sembra – del Dio principale del pantheon sardiano. La sostituzione-mistificazione, accaduta ovviamente in epoca bizantina, tradisce le proprie contraddizioni pure nel nome del pane, che solo arbitrariamente potrebbe richiamarsi al lat. baccillum (il quale poi, se accettato come si pretende, sarebbe un insignificante ‘bastoncello’, non certo il grande e robusto ‘bastone pastorale’ attribuibile a un vescovo e, per estensione, a un santo).
In realtà, bacchiḍḍu è una paronomasia con la quale si tenta di dare un significato moderno (‘bastone’) ad una parola antica dalla semantica radicalmente diversa. Infatti il termine è un composto sacro, dall’accad. bakû ‘compiangere’ + Ilu ‘Dio dell’Universo’ (stato-costrutto bak-ilu), col significato complessivo di ‘compianto del Dio’.
È da questa base che gli antropologi avrebbero dovuto trarre i propri argomenti per sistemare la questione e la stessa funzione di questi pani. Andando al significato e alla fenomenologia del Carnevale, ancora oggi viva in ogni sfaccettatura, sappiamo che in tutta la Sardegna esso si conclude con la morte ed il compianto del Re-Carnevale (nel Sassarese ed in Gallura chiamato Giògli ‘Giorgio’, guarda caso lo stesso nome di san Giorgio festeggiato con su bacchiḍḍu). Poiché in tutto l’orbe terracqueo e principalmente nel bacino mediterraneo il Re-Carnevale (o i suoi personaggi sostitutivi quali, ad es., i Mammuthones di Mamoiada) rappresenta il Dio della Natura che muore per risorgere subito dopo, è ovvio che su bacchiḍḍu ‘e Dèu, così pure su bácculu de santu Jorghi (e pure il seriore ed imitativo bácculu de santu Macariu) non fu altro, in origine, che l’effige di un lungo e grosso membro virile rappresentante il Dio della Natura portato a morire al fine di far nascere l’infante che lo sostituiva.
Altre forme grafiche del nome di questo pane sono coccòne, cohòne, co‛òne (anche cocco, coccòi, coccò, cocò), cogòne.
Su questo lemma c'è da ragionare alquanto, a causa del fatto che esso è attestato per numerosi tipi di pane, diversi tra loro. Ciò non deve sconcertare perchè accade con tanti pani. Dobbiamo purtroppo accettare il fatto che in Sardegna i vari tipi di pane (con oltre duecentosettanta nomi e parecchie centinaia di fogge), nonchè i vari tipi di dolci, sono chiamati, di cantone in cantone, e talora di paese in paese, con termini sempre diversi, talchè la somma delle nomenclature determina l'impossibilità di cercare un inquadramento tipologico valido, se non per due o tre di loro (leggi quanto spiegato in varie schede, compresa quella del cábude, cábide). Ad esempio, già dall'Angius (170 anni or sono) su cocòne era conosciuto come pane di frumento lavorato secondo l'arte comune, mangiato nelle famiglie più agiate ma talora anche dai servi; a Siniscola era un pane di semola per nozze (quindi una pasta-dura) offerto dalla sposa alla madrina, dallo sposo al padrino, poi al prete e ai parenti. In Pani 72 su coccòne di Lodè è una pastadura tonda, alquanto piatta, con ampio foro al centro, lucidata, dal diametro di circa 21 cm, realizzata per Ognissanti, o per i trigesimi in ricordo del defunto; un altro coccone di Lodè è simile al primo ma non è lucidato ed ha un micro-foro centrale: secondo Pani 157 è proprio il piccolo foro a catalogarlo tra i pani della festa, soprattutto per i pasti di Pasqua e Natale. Ma ritengo che questo foro abbia in sé poca rilevanza. Altri coccònes sono delle pastedure a corona, o a diadema, sempre sborficiate, lineari oppure cun una, duas, tres, battor, chimbes o prus melas (o concas).
Per capire la questione ed inquadrare la semantica dei nomi riferibili a cocòne, occorre dunque partire dal mero fatto linguistico, non dal tipo di farina né dalla lussureggiante fenomenologia delle forme. Precisiamo al riguardo che l’editore Ilisso nel suo volume Pani tenta una catalogazione secondo una pur vaga somiglianza delle forme: ciò riguarda in particolare tutti i pani che presenta da pag. 98 a pag. 229, quale che sia il loro nome).
Per quanto riguarda cocòne, Wagner nel suo DES inizia dalla forma kokka log. e camp. 'specie di focaccia o ciambella'; e prosegue con kokkòi camp. 'pane a corona o a ciambella' (Garzia, Mut. Cagl., no. 72); kokkòne centr. (Siniscola: ALIT 885; Bitti); ko‛òne (Fonni); kogòne log. (Gocèano, Padria) 'pane grosso, fatto di cruschello, pagnotta'; cugòni sass. 'pagnotta in forma allungata; filone (di pane)': Muzzo 50; kokkoneḍḍa lada ('schiacciata' o 'spianata allo strutto' Dorgali); kogonèḍḍas (Macomer) 'briciole'; kokkoròi log. 'pane di cruschello' (LLS 59).
Di tutti questi pani (molto differenti nella sagoma e nella sostanza ma unificati dalla linguistica) Wagner dà la derivazione dal lat. coccum 'cosa rotonda' (come bache, coccole), «forse con influsso di cocla, cochlea... Ma bisogna dire che la concordanza semantica fra forme sarde, rumene e iberoromanze dà da pensare. Non si tratterebbe invece di una formazione infantile sorta già in seno al latino? Per il sardo si sente in alcune forme l'influsso di kòkere, kòghere ('cuocere')».
Ad osservare il Wagner, si capisce il suo disagio tra tante produzioni materiali unificate dalla fonetica, che gli suggeriscono varie opzioni, compresa quella dell'infantilizzazione del fenomeno. Ma così facendo l’illustre studioso dà un colpo di spugna alla complessa antropologia isolana del "fare". Wagner affronta pure le forme fonetiche similari, col risultato però d'ingarbugliare ulteriormente il tutto senza evidenziare alcun bandolo. Scrive infatti che il camp. kòkka bamba e l'abusivo konka bamba è 'una pasta di cui si fa una torta il giorno dell'Epifania...'. Egli si è spinto così nel settore dolciario, ma rientra subito in quello del pane presentando il sassar. kóttsuli 'ciambelle per la Pasqua', cózzura 'schiacciata, ciambella'; cózzuru 'ciambella'; lu cózzuru di l'obu 'uovo pasquale'.
La full immersion nella congerie di forme e nomi sembra affrancare Wagner dalla possibilità di attenersi ad una sola base etimologica; egli percepisce la complessa gastronomia sarda come sortita da un gioco, e sostiene ad esempio che il vocabolo sassarese cόzzura si è diffuso anche nei dialetti logudoresi vicini: kóttsula 'focaccia, schiacciata' (Ploaghe); 'specie di pane rotondo quasi privo di mollica' (Berchidda).
Nel tentativo di sigillare il proprio excursus, Wagner attribuisce al Guarnerio il tentativo d'identificare tutte queste ultime forme linguistiche con kóttsula 'cozza, mitilo' (mollusco); il che però non lo convince a causa della differenza dei significati. E ribadisce che le forme linguistiche del pane derivino tutte dall'idea di 'cuocere' (kòkere). Non solo, afferma pure che da tutti i termini sin qui elencati ha origine l'indicazione della 'crocchia' (chignon) delle donne per la sua forma rotonda (kokkoiõ‛i Sarrabus, kokkoileḍḍu Dolianova, ecc.).
Nel mio tentativo di mettere ordine, riconosco intanto che l’excursus del Wagner è irrecuperabile, pur ammettendo che la base latina coccum da lui proposta si può riferire con sicurezza soltanto a cose "rotonde" (quali bacche, coccole) e potrebbe essere quindi collegata alle pastedure rotondeggianti chiamate (specie nel Campidano) cocco, coccò, coccòi. Ma tale base latina non soddisfa più quando la vogliamo utilizzare per le altre numerose forme di pane le quali, pur mantenendo uno stesso esito fonematico, spaziano nella geometria e nella consistenza da un estremo all'altro.
Purtroppo, questo entrare in un cul-de-sac è l'esito obbligato dei tentativi di quanti si attengono alle sole forme latine, nella presunzione che la lingua sarda abbia ricevuto tutto il proprio scibile dalla lingua latina, quasi che prima dei Romani in Sardegna non si parlasse affatto e che la vita fosse a un livello di assoluta barbarie. E sorge una domanda: se i Romani afferrarono e tennero la Sardegna in un pugno d'acciaio per il fatto che consideravano strategiche le sue risorse di grano, che cosa avevano fatto i Sardi (gli Shardana) col proprio grano, prima dei Romani e prima dei Punici?
Wagner non spiega affatto perchè lo stesso radicale cocc- sia usato non solo per numerose tipologie di pane (talora agli antipodi tra loro), ma anche per numerose tipologie di dolci. Per chiarire il fenomeno sarebbe dovuto entrare nel fascinoso mondo dell'antropologia culturale, tanto per capire - e sarebbe solo un ìncipit - per quali ragioni il pane sia stato sacralizzato dalle antiche popolazioni, al punto da essere posto come protagonista di tutte le processioni (di tutte le commemorazioni annuali) organizzate per onorare il proprio Dio tribale, il proprio Dio (o Dea) cantonale, il proprio Dio (o Dea) nazionale, il Dio supremo, il Dio solare, il Dio degli Eserciti, insomma tutti i più grandi Dei (e Dee) dell'antichità.
Per capire adeguatamente il fenomeno antropologico, basta leggere lo straordinario volume "Il Canto del Pane" di Franco Diana (vedi bibliografia), che presenta e illustra la plurimillenaria tradizione di Su cohone 'e frores di Fonni (vedi scheda), portato in processione il 24 giugno, il giorno di S.Giovanni Battista (Sa dìe 'e frores). Ma qui siamo giunti nuovamente... al dolce. Infatti questo prodigioso manufatto, la cui fabbricazione nell'anno 2007 supera la spesa di 1000 €, è composto di acqua di sorgente, semola finissima di frumento, miele, mandorle grattugiate, ricotta. É dunque un dolce, non un pane. Ma il nome, guarda caso, è lo stesso attorno al quale Wagner ha riflettuto a proposito del "pane".
Sia chiaro, i nostri padri antichi escogitarono vari nomi da attribuire al pane; essi sono indagati nelle numerose schede di questo capitolo. Ma è proprio nel cocone (cohone) che troviamo il nesso di transizione tra i pani ed i dolci. Anche questi ultimi erano fatti di farina, per quanto raffinata, e la loro confezione raggiunse in Sardegna qualità supreme proprio perchè erano produzioni festive, cose sacrali, destinate all'offertorio, devolute alla Divinità.
Cocco ha la base etimologica nell'assiro kukku, gukku (un genere di dolce), a sua volta derivato dal sumero. Altra attestazione proviene dall'accadico di Mari ḫūgum 'pagnotta' e anche 'dolce': e con ciò notiamo che anche i Mesopotamici ed i Siriani davano gli stessi nomi a pani e a dolci.
Ma la sorpresa non si ferma all'etimologia. Cohòne, cocòne è (apparentemente, solo apparentemente) un'estensione e quasi il superlativo di cocco. Su cohone 'e frores di Fonni (malamente inteso come 'il pane dei fiori') va osservato, oltre che nelle originali figure dei 250 uccelli la cui tipologia risale direttamente al Paleolitico Superiore, anche nella sua costruzione "castellata", ossia "a ziqqurat" tondo, dove un largo rondeau di uccelli viene superato in altezza dal rondeau più interno, e questo è superato dall'altro rondeau interno, poi dall'altro, e dall'altro ancora, fino alla piccola piattaforma finale, il "nido", costituendo in tal guisa un dolce assai elevato (60 cm).
Cohone, a differenza di cocco, coccòi, ha la base etimologica nell'ant. accadico kukunnû, gegunnû 'tempio elevato' (questo termine veniva usato spesso dagli Accadici come apposizione di ziqquratu(m) 'tempio elevato', a sua volta derivante dal sumero). Quindi la straordinaria spiritualità di questo pane strabiliante resta attestata pure dalla linguistica, che ne propone un aspetto di preghiera, un Osanna nel più alto dei cieli, in onore del Dio supremo degli antichi Shardana.
Alla scheda cohone 'e frores (vedi) presento il vero significato di frores e di sa dìe 'e frores, antichissime denominazioni relative alla Festa di san Giovanni di Fonni.
Questo pane ha subìto a un dipresso le sorti fonetiche del pane chiamato costèḍḍa (vedi scheda), ma se ne discosta per la conservazione dell’antichissima -ll-.
A Siamaggiore su costallu è una pastadura dalla vaga forma di granchio (diametro 29 cm: v. Pani 146).
A voler cercare nei dizionari, non si hanno serie possibilità di ricostruirne significato ed etimologia. Infatti Wagner per costallu si riferisce senza tentennamenti al lat. costa ‘costola’; mentre il nostro pane non sembra apparentarsi a tale forma o nozione. Puddu intende per costallu ‘una travedha longa, posta dae fundu a susu (e no de rugadis in paris), in sas zagas, in sas zerdas de su carru; est puru sa parte russa de sas fozas (de caule, de gureu)’. Anche Puddu, a ben vedere, non aiuta alla bisogna. Ma notiamo che nella lingua accadica c’è la forma gištallu ‘barra trasversale’ apposta alla porta o ad altri attrezzi. Quindi la ‘traversa lunga’ del Puddu (e di Wagner) ha l’appropriata etimologia, senza bisogno di passare per il latino.
Ma nel preciso caso del pane detto costallu, con la sua vaga forma di granchio, occorre tentare altre vie etimologiche. Esso sembra avere la base nell’accadico kušû ‘granchio’ + dallu ‘piccolo, rachitico’, che per stato costrutto fa cuš-dallu, quindi sardo costallu (senza neppure soggiacere alla legge fonetica del sardo-medievale), col significato complessivo di ‘(pane) rachitico, aggranchito, a forma di granchio’.
Per capire cos’è sa fresa a poḍḍinίttu, andiamo a vedere prima sa fresa isuppàda, un tipico pane fine a sfoglia prodotto a Thiesi con la tecnica del pane carasáu. «Di lunga durata perché tostato. Per questa panificazione (turradura) si impiega farina grossa, ovvero una via di mezzo fra il cruschello (su chivalzu) e il fior di farina (sa poḍḍa). La cottura avviene subito dopo aver sfornato su poḍḍine, sfruttando la caduta di calore del forno. Quando è tutto cotto si provvede a una seconda infornata per ottenere l’abbrustolimento finale (pro turráre). Sa fresa in genere viene spaccata in due (fresa isuppàda o fresa isperràda); quando viene lasciata intera prende il nome di fresa a poḍḍinίttu» (Pani 157).
Per l’etimo di fresa isuppàda vedi la scheda apposita. Sa fresa a poḍḍinittu ha la base nell’accad. pūtu ‘apertura’ + nētu ‘spaccare con un colpo secco’ > stato costrutto pūtinētu > poḍḍinittu = ‘che si apre con un colpo secco’. Quindi l’uso indicato in Pani 157 può valere per l’attuale, ma non corrisponde più all’uso arcaico, cui il nome si riferisce.
È un tipico pane fine a sfoglia (diametro circa 28 cm), prodotto a Thiesi con la tecnica del pane carasáu (vedi). «Di lunga durata perché tostato. Per questa panificazione (turradura) si impiega farina grossa, ovvero una via di mezzo fra il cruschello (su chivalzu) e il fior di farina (sa poḍḍa). La cottura avviene subito dopo aver sfornato su poḍḍine, sfruttando la caduta di calore del forno. Quando è tutto cotto si provvede a una seconda infornata per ottenere l’abbrustolimento finale (pro turrare). Sa fresa in genere viene spaccata in due (fresa isuppàda o fresa isperràda), quando viene lasciata intera prende il nome di fresa a poddinittu» (Pani 157).
Per la descrizione della fresa in quanto tale, vedi lemma più su. Quanto all’aggettivo isuppàda, è dal sardo isuppare ‘spaccare in due, scindere in due sfoglie, dividere’, segare a crebadura coment’e aberindhe a donz’ala, coment’e un’upu (Puddu), da sardo uppu che è l’attingitoio di sughero, una scodella ottenuta naturalmente dalle bugnature del sughero. L’etimo proposto dal Wagner si riferisce a un latino cuppa, che però con la coppa propriamente intesa non ha alcuna referenza. Esso è invece dall’accadico uppu ‘piccola cavità’. Quindi isuppàda è un composto privativo: is-uppàda.
Vedi comunque fresa a poḍḍinittu.
Il termine sardo (con suffisso -e od -i a seconda che la formazione sia logudorese o campidanese) è visto normalmente come originato dal lat. pānis, e questo a sua volta è visto come parallelo del messapico πανός. Indubbiamente il termine sardo, così com’è attualmente, ha la forma prettamente latina, ma va precisato che gli antichi termini sardo, latino e messapico ebbero gli ascendenti nell'accadico patnu 'cibo' < patānu 'mangiare', col tempo assoggettati alla normale caduta della -t-.
Nella letteratura antica abbiamo numerose celebrazioni del confezionamento del pane. Qui di seguito presentiamo quello dell’Eneide, che Virgilio immagina avvenisse intorno al 1200 a.C., dopo la caduta di Troia: Ac primum silici scintillam escudit Achates / succepitque ignem foliis atque arida circum / nutrimenta dedit rapuitque in fomite flammam. / Tum Cererem corruptam undis Cerealiaque arma / expediunt fessi rerum frugesque receptas / et torrere parant flammis et frangere saxo ‘Acate intanto, strofinando un sasso, accende il fuoco sopra delle foglie e lo ravviva, mentre gli altri portano, con gli attrezzi di Cerere, il frumento danneggiato, lo pongono sul fuoco e lo tritano quindi sulla pietra’ (il frumento era stato bagnato e danneggiato durante una tempesta marina, ed i marinai troiani non potevano permettersi di buttarlo: onde l’esigenza di riscaldarlo prima di tritarlo).
Gli antichi Shardana, com’è noto, non hanno lasciato alcunché di scritto, ma i celebri bronzetti nuragici parlano egregiamente e dànno forte testimonianza della tradizione del pane in Sardegna. Più di un bronzetto, anche femminile, raffigura un offerente di offa (di pagnotta) alla divinità. Tale offerta, rappresa nel bronzo, è certamente rituale, com’è noto da altre fonti dell’antichità. Il pane era offerto talvolta agli dei non in termini residuali o pauperistici (offerta dei nullatenenti) ma come vero e proprio tributo richiesto in tale forma dalla divinità. È celebre l’obbligo imposto da Dio agli Ebrei di presentargli ogni Sabato dodici grandissimi pani, da introdurre direttamente nel Sancta Sanctorum, dove i pani avrebbero rilasciato la propria fragranza in onore dell’Altissimo. Va notato che nel Sancta Sanctorum del Tempio di Salomone c’era racchiusa esclusivamente l’Arca dell’Alleanza: il luogo era così sacro che nessuno poteva mai metterci piede. Eppure il pane ci veniva introdotto ogni Sabato, veniva messo davanti all’Arca, poiché Dio lo considerava il più alto tributo sacrificale, e pretese di assaporarne l’aroma per l’eternità. «Prenderai anche fior di farina e ne farai cuocere dodici focacce; ogni focaccia sarà di due decimi di efa [1 efa = 45 litri]. Le disporrai su due pile, sei per pila, sulla tavola d’oro puro davanti al Signore. Porrai incenso puro sopra ogni pila e sarà sul pane come memoriale, come sacrificio consumato dal fuoco in onore del Signore. Ogni giorno di Sabato si disporranno i pani davanti al Signore sempre; saranno forniti dagli Israeliti; è alleanza. I pani saranno riservati ad Aronne ed ai suoi figli: essi li mangeranno in luogo santo; perché saranno per loro cosa santissima tra i sacrifici in onore del Signore. È una legge perenne» (Levitico 24 : 5-9).
Sono ancora gli Ebrei ad averci lasciato la più ampia testimonianza di come si confezionasse e si cocesse il pane nell’alta antichità, nonché del significato civile o sacrale connesso a tale alimento. Non c’è valore più alto di quello datogli da Gesù, allorchè spezzò il pane nell’Ultima Cena, dichiarandolo Suo corpo per l’eternità e tramandandolo nell’Eucarestia (Mt 26 : 26-29; Mc 14 : 22-25; Lc 22 : 14-23; 1Cor 11 : 23-26). Gli Ebrei occuparono stabilmente la Palestina almeno dal 1500 a.C. ma vi abitarono comunque fin dai tempi di Abramo, ossia dal tempo degli antichi Suméri (almeno 3000 a.C.). Dagli Ebrei sappiamo tutto di questo alimento. Il pane era fatto sostanzialmente di frumento o di orzo (2Re 4,42; Gv 6 : 9-13). Oltre ad essere macinati, i cereali erano mescolati con acqua, sale e pasta lievitata, e la miscela veniva impastata in una ciotola (Es 8, 3; 12, 34); era lasciata lievitare e poi cotta al forno. Si coceva il pane o ponendolo su pietre bollenti e coprendolo di ceneri calde (1Re 19, 6; Is 44, 19), o su una teglia di ferro (Lv 2, 5; 6, 21; 7, 9) o in un forno (Lv 2, 4; 7, 9; 26, 26) riscaldato con paglia (Mt 3, 19), erba (Mt 6, 30) o ramoscelli (1Re 17, 12). Col termine pane Isaia intende addirittura la parola di Dio (Is 55, 2). Infine osserviamo che tra gli Ebrei il pane era associato a vari riti religiosi, ad iniziare dalla Pasqua e dalla festa degli Azzimi.
In Sardegna questa confezione di pasta è prodotta un po’ dappertutto. Sono celebri le straordinarie panadas di Tula e di Oschiri, ma è nel sud dell’isola che sa panàda trionfa come piatto nazionale. La misura può variare, a seconda dei commensali, da un diametro di 10 cm (per l’uso individuale) sino ad oltre 30 cm come piatto collettivo. Sa panàda non è altro che un cestello (safàta) di pasta con relativo coperchio di pasta, e viene riempita normalmente di anguille (specie nei paesi costieri o lagunari, come Èlmas, Assémini, Muravèra), e poi infornata. In molti casi può rimanere scoperchiata, in funzione della sensibilità degli alimenti che si vogliono con-cuocere al suo interno. Infatti non sono soltanto le anguille a prendere posto nel cestello, ma pure la carne di agnello, di maiale, di manzo, di cinghiale, oltre a una serie di primizie dell’orto, magari commiste ad altri ortaggi oppure alla carne. Insomma, la fantasia nella confezione dessas panadas è di casa. A Teulada sa panàda è chiamata gillántiri (vedi); nell’Ogliastra è chiamata coccòi prena.
Sa panàda è un piatto tipicamente sardo, ma ebbe una originaria espansione mediterranea, visto che lo stesso Enea, nella descrizione dell’Eneide (III, 257), mangiò il companatico assieme al piatto di portata (non ante cingetis moenibus urbem, / quam vos dira fames nostraeque iniuria caedis / ambesas subigat malis absumere mensas ‘non cingerete di mura la città a voi destinata, prima che, a causa del torto fattoci, una fame severa non vi spinga a mettere tra le mascelle e sgranocchiare le focacce rotonde’). Tali focacce (mensas) erano «preparate normalmente con farina, cacio e uova, le quali costituivano il cibo rozzo e semplice dei primitivi Italici; in seguito acquistarono un significato simbolico e rituale e si collocavano davanti alle immagini dei Penati per servir da piatti, su cui presentare ad essi le dovute offerte. Di queste stesse focacce si serviranno i Troiani come di piatti, su cui collocare i cibi; ma trovandosi scarsi i cibi, dovranno dar di morso anche alle focacce: il che significa carestia» (Remigio Sabbadini, commento ad Eneide III, Loescher, Torino, 1962).
Questo è quanto ricaviamo dalla critica letteraria. È chiaro che nell’alta antichità i popoli migranti o naviganti preferivano i piatti farinacei al posto dei piatti di terraglia, essendo questi ultimi meno pratici, per la facilità di rottura in assenza di sistemi sicuri di preservazione (mancava la carta e altri coibenti, ed era facile romperli per i precari sistemi di trasporto su piste malagevoli o su navi poco capienti ch’erano destinate soltanto alle cose necessarie); inoltre era impossibile lavarli ogni volta, mancando al momento opportuno l’acqua corrente.
Wagner liquida sbrigativamente questa leccornìa, ricordando esclusivamente sa panàda «de pabàssa, beni pigiada, pro su prus imboḍḍiada cun folla de figu in forma de boccia» (panada di uva passita, ben pressata, per lo più involta con foglia di fico in forma di palla). Fa derivare il termine dal catalano panada ‘espècie de pastisset’, e non s’accorge che anche il catalano partecipa ampiamente della contaminazione prodotta dalle lingue semitiche. Infatti in accadico pānu(m) significa ‘cestello’ e adû è un ‘tipo di copricapo’. Sa panàda quindi non è da intendere come cestello di pane, come suggerirebbe a tutta prima il suo nome, ma tout court come ‘cestello col coperchio’.
Col passare dei millenni, anche in Sardegna, persino in Barbagia, c’è stato qualche paese dove gli antichi significati e le correlate gestualità si sono persi, e sa panàda è diventata una confezione primitiva, ancorata nella forma e nella semantica al lemma fondamentale pane. Vedi sa panàda di Mamoiada, qui riprodotta in foto.
Pani carasátu (carasáu nel centro-sud) è inteso come ‘pane indurito, secco’, specialmente ‘staccato’, per quanto quest'ultimo significato ormai non venga più percepito. È il tipico pane dei pastori sardi, finissimo e biscottato, chiamato talora fresa (ma vedi le differenze alla scheda apposita), adatto ad essere conservato anche sei mesi. In italiano è noto come carta da musica.
Il termine è oggidì tra i più confusi del vocabolario sardo, anche in virtù di altre parole omofone, che contribuiscono a ingarbugliarne la semantica. In Logudoro ad esempio c’è pure il termine carásu ‘scheletro’; abbiamo inoltre il camp. carráxu (leggi karrážu) ‘catastrofe, disastro’: questo ha base nel bab. karāšu ‘catastrofe, disastro’. Carráxu, carráldzu nel senso di ‘fosso in terra per arrostire la carne di animali interi’ deriva dal lat. carnarium.
Il pane carasátu non ha l'etimologia, come Wagner afferma, nel lat. chăraxāre ‘solcare, graffiare, incidere’ ma da un più antico termine accadico karāṣu ‘rompere, staccarsi’, ed anche ‘tagliare a pezzi, staccare in due parti, to split’. Ricordo che questo pane, una volta introdotto nel forno, si gonfia repentinamente, e ciò consente la sua divisione in due sfoglie nette: appunto il ‘distacco’.
La sua confezione è la seguente (liberamente da Cannas 28): si prepara una corbula di farina mista a semola; si prende il lievito del pane, si scioglie in un po' d'acqua appena tiepida e si colloca al centro della corbula impastando con un po' di farina in modo da farne una palla di media consistenza, che viene coperta di farina e tenuta al caldo con dei panni. Dopo una notte di lievitazione, s'impasta farina e lievito con acqua tiepida appena salata e si lavora la pasta lungamente. Una volta lavorata, si divide la pasta in palle di media grossezza, che infarinate si mettono a lievitare fra i panni (strisce di canapa lavorate al telaio lunghe a volte sino a 7 metri). Una volta lievitata, si stende la pasta in sfoglie sottilissime e rotonde, sfoglie che si mettono, sempre fra panni, a pila e ben pressate per alcune ore in modo che non si sollevino e continuino la lievitazione. Si prepara allora il forno e una volta caldo lo si prova infornando una sfoglia. Il forno sarà pronto quando la sfoglia si solleverà a palla, e la pasta sarà ben lievitata se la sfoglia inferiore avrà lo stesso spessore della superiore.
Una volta accertato che tutto è pronto, con delle grandi pale rotonde si inforna la sfoglia, lasciandola gonfiare ma senza farla dorare. A questo punto si toglie dal forno, si apre la palla in due sfoglie, che si mettono una sopra l'altra fino a formare una pila molto alta, anche questa compressa con un peso perchè le sfoglie restino tese e non si accartoccino. Si lasciano così per diverse ore sino a che non siano completamente raffreddate.
Si scalda nuovamente il forno (possibilmente con legna che faccia fiamma), e si rinfornano le sfoglie sino a renderle ben croccanti. Si tolgono le sfoglie, si mettono nella corbule in pile altissime che vengono coperte con teli.
Lo stesso procedimento veniva usato per un pane consimile fatto di farina e semola d'orzo, di cui sino a non molti anni fa si servivano i pastori più poveri: era chiamato con lo stesso nome.
Questo pane è confezionato con farina fine. Può essere molle ma molto più spesso è una pastadura, che all’occorrenza acquisisce le forme più varie.
Scètti in camp. significa ‘solamente, eccetto’; ma è lo stesso termine che indica il 'fior di farina'. Wagner lo fa derivare dal lat. exceptis, che secondo lui avrebbe dato pure scètti ‘fior di farina’ (a causa dell’eccellenza del prodotto).
Wagner ha ragione e sbaglia nel contempo. Scétti è dal bab. šētu(m) ‘essere il rimanente; lasciare (in piedi)’, šittu(m) ‘rimanente, resto’ di argento, di un campo, del grano’ < šētu(m).
Anche il ‘fior di farina’ rientra quindi in questo stesso campo semantico, per il fatto di essere ciò che rimane al fondo, dopo accurata macinatura del chicco di frumento.
Da notare tuttavia che scétti ha pure un referente nell'egizio sheti, che è la lettura corretta del radicale tesh, significante 'schiacciare, separare, tagliare, far scoppiare'; hatesh 'dissolvere, disgregare' (vedi Davidovits 149).
A Villagrande è una pastadura oblunga di circa 23 cm, di farina fine, che Pani 146 sostiene essere preparata una volta alla settimana per essere portata all’ovile (tasca infatti significa ‘zaino di pelle’).
Sembra strano che una pastadura sia confezionata per durare una settimana. Al termine del periodo è immangiabile, poiché diventa dura come pietra.
In realtà con tasca ci troviamo di fronte ad una paronomasia (assimilazione di antiche fonetiche dal significato ormai incomprensibile a fonetiche attuali portatrici di significato) e, nel caso di Pani 146, siamo di fronte, come conseguenza, ad una falsa etimologia.
La vera etimologia si basa sull’accadico tašku, saskû(m) (una farina fine). Significa quindi ‘pane di farina fine’ = campid. ‘pani ‘e scétti’.
È termine usato indifferentemente al posto di pane moḍḍe ‘pane molle’, col quale è confuso. Infatti nell’etimologia popolare léntu equivale a moḍḍe (vedi a Orune, Orani, Ollolai, Mamoiada, etc.). Wagner, osservando l’accezione comune e prendendo le mosse proprio da questo pane, traduce come ‘morbido, soffice’, facendolo derivare dal lat. lentus (di cui non dà il significato). Adottando speditamente e senza ragione pure un collaterale (e gratuito) significato di ‘umido’, egli lo accorda con sp. ant. liento ‘húmedo’, ed a questo fa seguire il termine logud. lentòre ‘rugiada, brina’.
Wagner col suo modo di procedere ha creato confusione, quindi è necessario fare chiarezza sul pane léntu, partendo proprio dal latino lentus, che significa ‘tenace, resistente, duro, rigido’ e solo come derivato significò ‘lento, strascicante, senza speditezza, pigro, neghittoso’ (con semantica riferita alla rigidità del’atteggiamento).
Occorre pure sgombrare il campo da lentòre, lintòri, per il quale c’è l’etimo accad. liwītum, limītu, libītu ‘involgere’, che richiama il concetto di avvolgere, ricoprire i campi e le cose con la coltre di umido o di brina.
Quanto a léntu di pane léntu, esso è una paronomasia il cui vero etimo è l’accad. letû, latû ‘suddiviso; suddividere, to split’, ed è riferito, ad esempio, al pane léntu (anche pane longu) di Ollolai, confezionato con la procedura del pane carasátu. Va da sé che l’accettare pane léntu per ‘pane molle’ è non solo una paronomasia e una paretimologia ma una perdita totale di memoria storica.
A Villaurbana è detto così il pane a pasta dura. Esso si fa lievitare dopo la messa in forma e viene collocato in forno per ultimo, rispetto a su pani appungiádu (quello a pasta morbida).
Si sa che i pani a pasta dura hanno forme più elaborate, decorazioni talora raffinate, e spesso sono lucidati; la loro mollica, organoletticamente la più compatta e la più saporita, risulta la più bianca in assoluto tra i pani, sia per il tipo di farina sia principalmente per la lunga impastatura.
Nessuno ha mai indagato, con riferimento al pane, l’aggettivo deverbale pesáu. Se esso derivasse dal sardo pesáre ‘sollevare’, sarebbe una contraddictio in terminis, in quanto tale pane è, in assoluto, quello che si gonfia meno di tutti i pani della Sardegna. È pure inconcepibile accettare l’etimologia proposta dal Wagner, dal lat. pensare ‘ponderare, misurare la pesantezza di un corpo’, in quanto il campo semantico è diametralmente opposto a quanto egli stesso propone, che dà l’idea del sollevare.
Non si risolve il problema se non tenendo presente la lunga lavorazione del pane, concepita proprio per migliorarne al massimo la qualità. È quindi sulla qualità finale del pane che va appuntata l’attenzione. Pesáu ha la base nell’accad. pesû ‘to rejoice, godere di qualcosa’ in relazione alla qualità del pane: esso significherebbe ‘(pane del) godimento’; ma potrebbe esserci pure un altro etimo derivato dalla bianchezza del prodotto, da accad. peṣû(m) ‘to be white’, ‘make white’, ‘esser bianco, render bianco’.
Quanto all’etimo del verbo sardo pesáre, pisà ‘sollevare’ e simili, esso va rintracciato nell’accad. pīsu(m) 'pala per spulare il grano’ (operazione che si fa lanciando per aria il prodotto).
Questa piccola pastadura vorrebbe imitare per quanto possibile la sagoma di un ‘frate cercatore’. È destinata ai bambini durante l’infornata settimanale.
Para in camp. significa ‘frate’. Wagner lo deriva dal cat. parə ‘padre’ (padre in ogni senso, anche come sarcerdote o mestierante del sacro). Anche in altri dialetti italiani abbiamo lo stesso esito. Ciò si allinea con l’uso accadico di pāru, accus. pāram (un ufficiale).
Però tale semantica non si allinea con l’omofono accadico pâru(m) ‘cercare, andare a cercare’.
C’è da osservare che i primi monaci che diedero impulso alla costruzione della Cristianità (non parliamo poi dei frati minori francescani) erano anzitutto dei frati “cercatori”, per aver fatto voto di assoluta povertà. Nonostante tale vocazione, i frati non sono mai stati indicati come “pitocchi” ma in altro modo, almeno in Sardegna. Infatti la gente sarda aveva un tale rispetto della povertà, che anche il classico mendicante non veniva chiamato come tale, sibbene mazinàiu ‘venditore d’immaginette sacre’, con riferimento a ciò che aveva di caratteristico.
Così fu anche per i primi frati cristiani, che evidentemente vennero catalogati come ‘cercatori’, dall’accad. pâru(m).
I legami assai stretti tra il mondo agro-pastorale e la cerimonialità del pane oggi sono meno visibili di un tempo; la preparazione di pani speciali in determinati momenti dell'anno agrario o di quello pastorale, l'utilizzo di questi pani entro riti con cui si credeva di poter influire sull'annata agraria o sul bestiame, appartengono più che altro ad una memoria oramai (sia pure di recente) spazzata via dalla cultura televisiva. Probabilmente avevano funzioni rituali di questo tipo anche alcuni pani cerimoniali per bambini, sicuramente ce l’avevano i pani fatti per le feste religiose coincidenti con periodi importanti dell'anno agropastorale.
Pani speciali si producevano in numerose località in coincidenza con i lavori principali: la tosatura delle pecore, l'innesto delle viti, la trebbiatura ecc. Si tratta di attività che comportavano la partecipazione di numerose persone, e si svolgevano in tempi relativamente lunghi, la cui conclusione era spesso sottolineata da un pranzo comune cerimonializzato.
Di particolare interesse, anche dal punto di vista formale, sono alcuni pani confezionati a Capodanno presso la famiglia di estrazione contadina o pastorale. Pani del genere venivano chiamati anche arzòla ‘aia per trebbiare’ (ad esempio a Paulilátino: vedi scheda), e sul pane schiacciato veniva appunto plasmata dalla mano femminile la scena della trebbiatura del grano con i buoi.
Nel Logudoro sono attestati il cábude (vedi), la giùda (vedi) e la pertusìta, pani o pani-dolci fatti presso le famiglie dei proprietari benestanti per essere spezzati ritualmente dal padre sul capo del primogenito o per essere distribuiti tra i familiari e i dipendenti.
A Busachi i contadini ed i pastori preparavano la tunda, un grande pane con la rappresentazione del lavoro dei campi o dell'ovile; dopo essere stata benedetta da tre persone di nome Maria, la tunda era tagliata dal capofamiglia che teneva per sè la prima fetta, per il bestiame la seconda.
A Sédilo, Noragugume ed altre località della medesima zona si modellavano due pani simbolici: sa mandra e s'arzòla, con la raffigurazione dell'ovile (mandra) e dell’aia (arzòla); generalmente era il padrone a farne dono ai suoi pastori ed ai suoi contadini.
A Tresnuraghes (ma anche in gran parte del centro-Sardegna) sa peltusìtta è il pane di Capodanno, lucido, a forma rotondeggiante, composto di semola di grano, offerto dal padrone al servo-pastore. Su di esso la massaia raffigura il pastore col cane, la pinnetta (capanna rotonda), le pecore. Dice Francesco Dessì (PTT 43) che anticamente la peltusìtta aveva aspetto di una grossa ciambella tutta forata. Ma quest'affermazione è una pura fantasia che s’aggancia a una paretimologia, inventata in un'epoca in cui è già scomparsa la memoria storica.
Peltusìtta, pertusittà, per quanto sembri apparentata col sardo pertùsa 'forata' (< lat. pertusa), non ha tale etimologia, per il fatto che la pratica di bucherellare un pane siffatto, se ci fosse stata, sarebbe senz'altro sopravvissuta, mentre in Sardegna ne manca traccia (se non per su pane 'e marragáu: vedi). Inoltre qualcuno dovrebbe spiegare l'opinabile valore simbolico del forare minutamente tale prodotto offerto al pastore; questo pane, al contrario, è caratterizzato dall’assenza di pertugi e, in parecchie realizzazioni, dall'horror vacui, da una complessa scultura nella quale non c'è un millimetro di vuoto.
Pertusìtta in realtà ha la base nel babilonese pērtu(m) 'head, hair; testa, capigliatura' + ṣibtu(m) 'un genere di pagnotta'. Originariamente consisteva quindi in una pagnotta spezzata ritualmente sul capo del destinatario. É infatti documentato che in Sardegna questo pane - al pari del càbude e della giuàda - era destinato ad essere spezzato con le mani sul capo del ricevente, in questo caso il servo-pastore.
Anche s'òmine 'l'uomo' (o peltusìtta ‘e s’òmine) ha funzioni simili. A Macomer ha forma antropomorfa e piatta. Alla Domenica delle Palme lo si dà al pastore avvolto con palme o rametti d'olivo benedetti, ed egli se lo appende nell'ovile.
Pani 223 ricorda che in Planargia persino l’ultima notte dell’anno era chiamata Peltusitta.
Altro nome della peltusìtta è quello di pane ‘e sos pastòres, e pure cábude ‘e su massággiu (quando è destinata all’agricoltore).
Abbiamo anche sa peltusittèḍḍa. Questa piccola pastadura a forma di cercine, timbrata con ornamenti floreali, veniva confezionata per il primo giorno dell’anno a Pattada in dimensioni minori per i bambini, che se l’appendevano al collo con un nastro nei loro giri di questua (v. Pani 307).
Is pillosas registrate in Pani 180-181 sono di Gonnosfanádiga, e vengono donate al futuro marito della promessa sposa in occasione del fidanzamento. Il primo pane figurato è lungo 35 cm, il secondo 46 cm ma essi possono avere dimensioni notevolmente maggiori. Questi pani hanno la foggia di due tozzi archi giustapposti in modo da formare quasi una losanga.
Per l’aggettivo pillosa in campidanese s’intende a pizos, ‘a strati’ (com’è ad esempio la cipolla). Ma questo pane non ha alcuna somiglianza con certe figure. Assomiglia invece a certi pani pasquali (angùlis: vedi) la cui vacuità centrale è predisposta a sistemarci l’uovo.
Qui però, nonostante che la silhouette del pane richiami proprio quella dell’uovo, c’è una dimensione notevole, e così pure è notevole il vuoto lasciato all’interno; inoltre colpisce il fatto che i due “archi” sono giustapposti e saldati alle estremità, indicando quasi la loro fusione, che però nella sagoma continua a ricordarci la silhouette dell’uovo.
Poiché dal mondo indoeuropeo non si hanno referenti al riguardo, andiamo a trovare nell’accadico un pell-usu ‘uovo di oca’ (da pelû ‘uovo’ + ūsu ‘oca’). Sia pure con circospezione, dal momento che la memoria del lontano passato a Gonnosfanadiga è completamente perduta, azzardiamo una ricostruzione antropologico-religiosa. Il termine pilosa o pillosa non indica né la pelosità né la stratificazione.
L'etimologia sta nell’accadico-babilonese pelû ‘uovo’ o ‘uovo d’oca’, e per intenderla nel significato profondo dobbiamo prima mettere in campo il termine sardo pilosu, piloséddu (Fonni) 'bimbo in età tenerissima', da cui abbiamo anche l'antichissimo cognome Pilosu.
Per Wagner l'origine di pilosu è dal lat. pilosus poichè, egli scrive, fino all'adolescenza i bimbi non si tagliavano i capelli. Il che non è affatto vero. Vero è il contrario, che la lunghissima crescita dei capelli era prerogativa, almeno fino a 170 anni or sono, dei pastori adulti barbaricini, che li raccoglievano in trecce composte in tre particolari chignons.
Comunque la base etimologica è proprio il bab. pelû(m) 'uovo'. Va ricordato che i miti antichissimi di parecchi popoli (vedi anche, per la Grecia, i riti orfici) narravano che la nascita del Mondo avvenne da un Uovo Primordiale, identificato proprio in un uovo d’oca (l’uovo più grande conosciuto dai popoli che non avevano familiarità con lo struzzo).
Il dono fatto al promesso sposo di Gonnosfanadiga ha tutta l’aria beneaugurante, mirata alla moltiplicazione delle futura prole.
É uno dei pani 'e sant’Antòni (16-17 gennaio) dalle dimensioni varie e dalla forma generalmente tonda, tipo spianata, "ricamato" delicatamente sulla superficie e ripieno al centro di sapa impastata a semola, sulla quale si mettono striscioline di pasta a forma di croce. Il nome gli deriva dall'impasto di sapa, chiamato anch’esso pistíḍḍu.
Wagner fa derivare il termine dal lat. pistillum ‘pestello’. Ma non si sa come possa abbinarsi semanticamente il termine latino col nostro. La base etimologica è invece l’accad. pesû ‘gioire, rallegrarsi’ + tillu ‘appendìce, ornamento’, col significato complessivo di ‘aggiunta gioiosa, infarcimento gioioso’. Si ricordi che anticamente la sapa, assieme all’uva passa, ai fichi e al miele, era l’unico dolcificante esistente, notoriamente rarissimo per il fatto che non tutti gli uomini e neppure tutti i popoli avevano la ventura di possedere vigne, di trovare bugni, o di vivere in luoghi adatti alle vigne, ai fichi, alle api. Non si dimentichi neppure che gli antichi Greci erano talmente gelosi dei propri fichi, che gli esportatori di questo bene venivano messi a morte. I sicofanti erano le “spie” da premiare qualora denunziassero un esportatore clandestino di fichi secchi.
Tornando al Wagner, egli ricorda che pistiḍḍu ad Orune è pure la ‘pietra che segna il confine’, ed in campidanese è pure una specie di torta o torrone che si confeziona con ceci pestati e cotti con sapa o mandorle pestate, oltrechè col miele cotto. Egli arguisce da ciò la derivazione da un verbo pistiḍḍare ‘pestare, schiacciare’. Onde spistiḍḍàda, termine camp. da pistiḍḍu ‘nuca’, che significa ‘rottura del collo, del cranio’ < camp. spistiḍḍài ‘ammazzare un animale tagliandogli la nuca’. Ma per tutte queste accezioni, nel mentre che mi discosto dall’etimologia presentata per pistiḍḍu in quanto ‘dolce’, non accetto neppure quest’altra proposta del Wagner.
Infatti il camp. spistiḍḍái ‘ammazzare un animale tagliandogli la nuca’, spistiḍḍàda ‘rottura del collo’, deriva dai riti sacri babilonesi, in cui si sgozzava o decapitava l’animale. Il termine è dal bab. perṣu(m), pirṣu(m) ‘breccia, rottura di parete, fiancata di canale etc.’ < parāṣu(m) ‘sbrecciare; cadere morto’, col quale s’incrocia parāsu(m) ‘tagliar di netto’ + dāt ‘dietro, nella parte posteriore’.
In Planargia si nomina pita un pane di forma allungata. In altre aree centrali il nome è pittza. Wagner non ne conosce l'etimologia ma pensa a un probabile abbinamento con pittzu 'becco, punta', senza pensare all'assurdità della parentela. In ogni modo lo stesso Wagner, aprendo una seconda opzione, opina esserci, forse, una qualche parentela col nap. pizza.
In questo caso il poco convinto Wagner ha colto nel segno. Con ciò non intendo affermare che pita pitza derivi dal nap. pizza, poichè lo stesso pizza è un termine antichissimo (mediterraneo, diciamo pure neolitico) cui partecipano varie lingue, sardo incluso. Pizza in quanto 'focaccia' apparve già nel 997 nel latino medievale di Gaeta (DELI). Ma pita è pure termine arabo-ebraico, e denomina parimenti una sfoglia di pane del tipo di quelle usate per la pizza (con la differenza che la pita è confezionata estemporaneamente e dunque è azzima).
In Sardegna accanto a pita, pittza abbiamo, con la stessa origine, pidza 'piega, crespa', di cui Wagner ignora l'etimo, al pari di pidzu 'sfoglia', 'strato, pellicola', 'velatura', 'sigillo di lumaca, velo di latte serenato, velo di birra fermentata'; camp. pillu. E con pillu e pidzu siamo giunti a collegarci con pillonca, pizéri, pizzuríus (vedi). E mentre pillonca nell'antichità era un pane carasatu d'orzo a sfoglia, oggi la forma fonetica di base (pigg- pidz-, pill-) è estesa ad indicare vari tipi di schiacciate morbide di frumento, talora schiacciate alquanto grosse ma molto più spesso assai piatte (tipo ippianada de Ottiéri): vedi anche su pane 'e cicci (una varietà di tzicchi).
Questo pane di Scano Montiferro, catalogato in Pani 201, è confezionato come una grande ruota dentata dal diametro di 30 cm, che al posto della raggiera contiene parole d’augurio e la data. È destinato agli sposi e si decora pure con tralci freschi di pervinca (se possibile) per augurare ricchezza e abbondanza.
Il termine, come si può notare, non ha alcuna attinenza con l’italiano rosa. In origine voleva intendere qualcos’altro. Esso rappresentava un incantesimo d’amore, destinato a legare ancora più forte i novelli sposi. Infatti la base etimologica è nell'accadico rusû(m) (un genere d'incantesimo).
Un po’ di dolci
GESMÍNUS. Si confezionano con parecchio zucchero a velo, mandorle tritate e poco torrefatte, uova, succo di limone. Si fanno tanti mucchietti su carta bianca e s’infornano. Sono dei bocconi assai dolci che si mangiano persino con gli occhi nella loro nuda attrazione.
La base etimologica è l’accad. gêšu ‘leccornia; qualcosa da mettere sotto i denti’ + minû (un genere di escrescenza, di pustola), col significato sintetico di ‘escrescenze golose’.
NIULÉḌḌI. Dolce gallurese un po’ più complesso di s’áligu (vedi). Ingredienti: farina, acqua, sale, miele, scorza d’arancia o di limone, cannella, chiodi di garofano, olio o liquore, traggèra (diavolini colorati). Dalla pasta con strutto si fanno sfoglie sottilissime che, dopo infornate, si frantumano in scagliette e si buttano nel miele bollente assieme ai restanti componenti. Il composto si taglia a pezzi in forma di losanga.
La base etimologica è l’accad. ni’u ‘lord, master’ + lētu(m) ‘guancia’, col significato sintetico di ‘signore delle guance, delle mandibole’ (per l’evidente bontà).
PÁRDULA. In Campidano è il corrispettivo della casatìna del nord Sardegna, ma al posto del formaggio si preferisce mettere la ricotta; inoltre il secchiello di pasta contenente l’impasto ha un diametro minore della metà rispetto alle casatìnas logudoresi. La base etimologica è l’accad. parû ‘base’ + dulû ‘secchiello’ (stato costrutto par-dulû > párdula), col significato sintetico di ‘(dolce sostenuto da una) base a secchiello’.
SEBÀDA. Molti linguisti insistono a sostenere acriticamente che questo dolce tipicamente barbaricino derivi dal lat. sēbum, sevum ‘sego’. E ciò per mero richiamo fonico. Ma il sego, ossia il grasso estratto dal bove e dal cavallo, non è utilizzabile per la mensa ma soltanto per ungere scarponi o i mozzi delle tumbarelle. Questa paretimologia si spiega invece con l’accad. šebû(m) ‘essere ripieno; riempire, farcire’. Infatti la sebàda o seàda non è altro che un grosso raviolo riempito di formaggio fresco un po’ salato, scorza di limone grattugiato e semola fine. Si mangia calda spargendovi sopra del miele.
In castigliano il termine cebada significò, nel Medioevo, ‘alimento per bestiame’, poi si specializzò come nome di ‘cereale per alimentare il bestiame’.
SOSPÍRUS. Questo dolce è stato reso celebre ad Ozieri. Marilena Cannas CS 100 dà i seguenti ingredienti: albume d’uovo, zucchero, mandorle, raschiatura di limone. Il composto si dispone a cucchiaiate su carta bianca a sua volta poggiata in teglia. Si cuoce a fuoco moderato e si sforna quando i suspίrus sono gonfi e sodi.
Per la loro fama, i suspίrus sembrano un inno alla golosità. Il termine è inteso equivalente all’it. sospiri. Può darsi che l’equivalenza sia giusta. In ogni modo quella che suppongo essere la vera etimologia non si discosta tanto dal significato italiano. Infatti la base è l’accad. suppû ‘pregare, supplicare’ Iddio + irû ‘forte’ (stato costrutto supp-irû), col significato sintetico di ‘preghiera intensa’ rivolta all’Onnipotente. Anche alcuni dei pani ed alcuni dei fiori sardi hanno un significato simile. Possiamo quindi dire che suspíru è in buona compagnia. Per capire il senso del nome, occorre rammentare che in epoca precristiana i cibi più buoni erano privilegiati nella presentazione al Tempio per l’offertorio in onore dell’Altissimo. Sono celebri quelli deposti accanto alla statua dormiente di Adone durante la celebrazione delle esequie.
TURRÒNI. ‘torrone’ non è italianismo, come potrebbe sembrare, anche perché l’origine sarebbe (secondo DELI) dalla Spagna: turrar ‘arrostire’). Ma sbagliano tutti, poiché la parola è mediterranea ed appartiene come tale a molti popoli, compreso quello sardo, che infatti ha confezionato il torròne da tempi immemorabili, sicuramente da epoca presemitica.
La semantica di questo friabile, croccante e squisito dolce di miele, mandorle (o noci) e albumi d’uovo va riferita esclusivamente al fatto che per la sua confezione occorre rimestare per almeno 4 ore il prodotto, riportandolo a una pasta dura e filante. La fatica di un tempo, manco a dirlo, era indescrivibile, ed era incombenza delle donne. Da questo interminabile rimescolare col bastone viene la sua semantica, dall’accad. turru ‘turned, rigirato’, tūru(m) ‘il rigirare’.
ZÍPPULAS. Per la loro descrizione, vedi cattas. La base etimologica è l’accad. zīpu ‘stampo’ su cui versare la creta o la cera liquida.
Per come vengono fatte tradizionalmente le zίppulas (versando la pasta liquida attraverso l’imbuto), l’etimo è perfetto.
La confezione del pane comincia con la preparazione del lievito (fromméntu, fermentázu, madrìghe), che è un pezzo di pasta conservata dalla panificazione precedente, la cui prima origine fu ed è considerata sacra, dono prezioso da conservare e da prestare.
Ma quale è la vera origine del lievito? Le nostre antiche madri, già in epoca pan-mediterranea, avevano scoperto che la farina impastata lievita naturalmente, e di ciò fecero tesoro, considerato il maggior valore organolettico del prodotto. È contemporanea (inizio del Neolitico) la scoperta che lo stesso lievito di birra, di cui è ricchissimo lo strato superiore della birra in fermentazione, ha le stesse virtù miracolose del lievito di pasta, se non migliori. Con essi concorrono pure i lieviti del mosto d'uva in fermentazione. I tre tipi di lievito navigarono per tutte le sponde del Mediterraneo, seguendo le vicende dei commercianti, degli emigranti e dei conquistatori, compresa l'epica navigazione dei Popoli del Mare. Didone lo portò con sè alla fondazione di Cartagine, Enea lo portò con sè, assieme ai sacri Lares. Ma sulle sponde laziali il lievito era già usato. Così pure nell'isola di Sardegna.
Il lievito o fermento, venendo a contatto nella pasta umida e calda con gli zuccheri in essa presenti, reagisce producendo alcool e anidride carbonica. Sono le bolle formate da quest’ultima che fanno sollevare la pasta.
Mentre il campid. fromméntu è un latinismo da fermentum e italianismo da ‘fermento’, il logud. madrìghe, dal Wagner derivato con noncuranza dal lat. māter, ha il vero etimo nell’accad. matāru ‘moltiplicarsi grandemente; uscire dalla misura normale, andare in surplus, eccedere, esagerare, allargarsi’ + igû ‘principe, leader’, col significato complessivo di ‘principio, agente di gonfiamento’.